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Ingredientes:
Peso (gr.)
Harina (Esponja, Espiga o Francesera)
1000
Mantequilla o margarina
400
Huevo líquido (clara y yema)
400
Agua o leche
200 – 250
Levadura fresca (*)
25
Azúcar
300 – 350
Sal
10 – 15
Sabor opcional (Naranja o Mantequilla)
5

(*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura fresca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora o maquina a utilizar, todos los ingredientes excepto el azúcar, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una maza totalmente uniforme.
2. Adicionar el azúcar y dejar que se incorpore por completo, hasta lograr una masa suave y fina.

B) Fermentación inicial:

1. Poner la masa sobre una charola, untarla con aceite vegetal y tornearla de manera que se forme una bola con la costura hacia abajo.
2. Dejar fermentar la masa durante un tiempo de entre 60 y 90 minutos a temperatura ambiente.

C) División de tantos:

1. Dividir la masa en tantos de 60 gramos c/u.
2. bolearlos y colocarlos en una charola previamente engrasada.
3. untar las masas boleadas con grasa.
4. Dejarlas reposar para que la masa se relaje entre 15 y 20 minutos.

D) Formación:

1. Forme la variedad de pan que se desee, como pudieran ser: Conchas, Cocol, Picon, Nubes, Nidos, Piojosas, Calvos, Calabazas etc.

E) Fermentación final:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida hasta que duplique su tamaño.

F) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 180°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.
 
 
Ingredientes:
Peso (gr.)
Harina (Esponja, Espiga o Francesera)
1000
Mantequilla o margarina
150
Huevo líquido (clara y yema)
150
Agua o leche
450– 500
Levadura fresca (*)
20
Azúcar
250
Sal
15
Sabor opcional (Naranja o Mantequilla)
5
   
Ingredientes (Empaste)  
Mantequilla o margarina: (masa)
250/Kg.

(*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura fresca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora o maquina a utilizar, todos los ingredientes excepto el azúcar, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una maza totalmente uniforme.
2. Adicionar el azúcar y dejar que se incorpore por completo, hasta lograr una masa suave y fina.

B) Empaste:

1. Adicionar la Mantequilla o margarina conforme a la lista de ingredientes empaste (250g por kilogramo de masa).
2. Extender totalmente sobre la masa la Mantequilla o margarina.
3. Hacer un dobles en forma de tríptico a manera de cubrir la Mantequilla o margarina, repetir esta operación 3 veces más.

C) Fermentación inicial:

1. Poner la masa sobre una charola, previamente polveada con harina y acomodar la masa con la costura hacia abajo.
2. Dejar fermentar la masa durante un tiempo de 60 minutos a temperatura ambiente.

D) División de tantos:

1. Estirar la masa (paño) hasta un grosor de 1.5 cm. aprox.
2. Dividir la masa cortando los tantos de 60 gramos c/u., cortando de acuerdo a la variedad que se desee elaborar (Cuernitos y bigotes en forma de triángulo, Moños en forma rectangular, estas variedades pasan directo al proceso de formación, las Hojaldras se cortan en forma cuadrada para después pasar al boleado).
3. Después de bolear las masas de la Hojaldra se colocan en una charola previamente engrasada.
4. Untar las masas de las hojaldras boleadas con grasa.
5. Dejarlas reposar para que la masa se relaje entre 15 y 20 minutos.

Formación:

1. Forme la variedad de pan que se desee, de acuerdo a su técnica.

F) Fermentación final:

1 Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida hasta que duplique su tamaño.

G) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 180°C a 200°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.
 
 
Ingredientes:
Peso (gr.)
Harina de trigo (Espiga, Esponja o Francesera)
1200
Margarina
100
Agua
600 – 650
Sal
10
Harina de malta
10

A) Amasado:

1. Poner en la batidora, revolvedora o maquina a utilizar todos los ingredientes.
2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.
3. Amasar en velocidad mas alta (Según la máquina utilizada) hasta conseguir una masa fina, (Este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo).
4. Terminado el amasado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina y extenderla.

B) Empaste:

1. Poner la margarina sobre la masa, envolver la margarina con las cuatro esquinas de la masa, formando un rectángulo.
2. Con un rodillo distribuir la margarina golpeando las masa y estirando lo más posible.
3. Doblar la masa en forma de tríptico y estirar con el rodillo, repetir la operación 3 veces más par formar un paño.
4. Reposar el paño durante 30 minutos si se desea un proceso continuo o bien en el caso de que se trabaje al día siguiente se debe meter a refrigeración.
5. Después del reposo doblar el paño como se indica en el punto # 3 y estirar hasta lograr el grosor requerido para cada tipo de variedad deseada, según su técnica.

C) Formado:

1. Cortar los tantos según la variedad deseada, según su técnica (Orejas, Abanicos, Banderillas, Brocas, Moños, Canastas, Tacos etc.
2. Poner las figuras en charolas previamente engrasadas.

D) Cocción:

1. Cocer a una temperatura de 180 – 200°C, durante un tiempo de 15 a 20 minutos.
 
 
Ingredientes:
Peso (gr.)
Harina de trigo (Esponja, Espiga o Francesera)
1000
Grasa vegetal
30
Agua
600– 650
Levadura fresca (*)
30
Azúcar
30
Sal
20
Mejorante
10

(*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura seca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora, o maquina a utilizar todos los ingredientes.
2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.
3. Amasar en velocidad más alta (según la máquina usada) hasta conseguir una masa encerada y fina (este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo). En este proceso ya está incluido el refinado.
4. Terminado el amasado y refinado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Dividir la masa en tantos de 85 - 90 gramos o según el tamaño que se requiera.
2. Formar las variedades deseadas según su técnica (Bolillo, Telera, Zeppelín, Baguette etc.).

C) Fermentación:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida, hasta que dupliquen su tamaño, se pueden usar 2 procesos de fermentación , proceso controlado (Temperatura de 32°C a 35°C y Humedad relativa de 70% a 90%) y el proceso a temperatura ambiente (Cubriendo las charolas con un plástico para evitar que se resequen y se deformen).

D) Terminado:

1. Dejar orear las charolas para que pierdan un poco de humedad.
2. En el caso de las variedades Bolillo y Baguette se hacen incisiones (sajado) a la superficie de las masas según su técnica.

E) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 250°C y 10 segundos de vapor (Si no se cuenta con vaporizador en el horno se puede introducir previamente un recipiente con agua o rociar el pan directamente), el tiempo de cocción será de 14 a 17 minutos.
 
 
Ingredientes:
Peso (gr.)
Harina de trigo (Esponja, Espiga o Francesera)
600
Harina de Trigo (Integral)
400
Mantequilla o margarina
500
Huevo líquido (clara y yema)
250 – 500
Agua
350 – 400
Leche en polvo
50
Levadura fresca (*)
50
Azúcar
75
Sal
35

*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura seca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora, o maquina a utilizar todos los ingredientes.
2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.
3. Amasar en velocidad más alta (según la máquina usada) hasta conseguir una masa suave y fina (este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo).
4. Terminado el amasado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Dividir la masa en tantos de 70 gramos o según el tamaño que se requiera.
2. Formar las variedades deseadas según su técnica (Cuernitos cortar los tantos en forma de triángulo, roscas estirar los tantos a 40 o 50 cm. y retorcer al final unir los extremos, barras forjar los tantos, broche dividir el tanto en 4 partes bolear cada parte, unir 3 de las 4 partes y encima colocar la parte sobrante etc.).
3. Si se desea se pueden untar las variedades con huevo y poner ajonjolí al gusto.

C) Fermentación:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida, hasta que dupliquen su tamaño.

D) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 200°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.
 
 
Ingredientes:
Peso (gr.)
Harina de trigo (Galletera, Esponja, Espiga o Francesera)
1100
Mantequilla
1000
Azúcar glass
350
Sal
10 – 15
Sabor Vainilla
5

A) Amasado:

1. Poner en la batidora harina y mantequilla, mezclarla el tiempo necesario para conseguir que se creme bien (Que no tenga grumos y se torne espumosa).
2. Adicionar Azúcar glass e incorporarla totalmente.
3. Poner la pasta sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Estirar la pasta en secciones y enrollarla al tamaño y peso que requiera según su técnica, (Si desea elaborar pasta de molde omita la formación del rollo solo estire con un rodillo y corte según sus moldes).
2. Cortar el rollo según el tamaño de la galleta que va a realizar.
3. Colocar las galletas sobre una charola que tenga una cama de papel de estraza o encerado para evitar que se peguen.

C) Cocción:

1. Cocer las galletas a una temperatura de 200°C un tiempo de 10 a 15 minutos.